qEncuesta rápida: cuando piensas en un bocadillo delicioso, ¿qué tipo de alimentos te vienen a la mente? Estoy dispuesto a apostar que votaste por cosas como pretzels, palomitas de maíz, papas fritas o incluso palitos de zanahoria sobre algo como, digamos, puré de manzana o avena. ¿Por qué? El factor crítico, por supuesto.
Ya sea que se trate de una pila colmada de chips de pita, una manzana crujiente o una ensalada de pepino fresco, la gente (incluido yo mismo) parece no tener suficiente de esa textura crocante y crocante. ¿Pero por qué?
Según un gastrofísico (alguien que estudia gastrofísica, también conocido como cómo nuestra experiencia con la comida está determinada por nuestros sentidos y el entorno) y psiquiatra, nuestra percepción de la comida no se reduce solo a su sabor. Las interacciones entre nuestros receptores olfativos y gustativos (olfato y gusto) representan aproximadamente 80 a 90 por ciento de nuestra percepción del sabor. Pero, ¿qué pasa con el otro 10 a 20 por ciento? Resulta que la textura y el sonido juegan un papel subestimado, y pueden explicar la patada única que muchos de nosotros obtenemos de la comida crujiente en particular.
¿Cómo afecta lo crujiente a nuestra percepción de la comida?
¿Alguna vez te has sentado a ver una película con un gran tazón de palomitas de maíz y, antes de que te des cuenta, todo se ha ido? O, ¿siempre necesita agregar un gran puñado de papas fritas en un sándwich para agregar un poco de crujido antes de siquiera darle un bocado? Bueno, tu amor por la crisis podría no ser pura coincidencia.
De acuerdo a Charles Spence, PhDgastrofísico, profesor de psicología experimental y director del Laboratorio de Investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford, su extensa investigación sobre la percepción multisensorial del sabor muestra que existe una correlación directa entre lo crujiente y cómo se percibe un alimento.
En un estudio de referencia Dr. Spence, los participantes mordieron 180 chips Pringle entre sus dientes frontales y los calificaron en términos de su frescura o crocancia en el transcurso de una hora. ¿La captura? Los participantes recibieron sonidos en tiempo real asociados con su propia acción de morder a través de auriculares cerrados. Sin embargo, la retroalimentación auditiva se manipuló en términos de su volumen general y composición de frecuencia, lo que hizo que algunos chips sonaran más nítidos que otros.
El resultado: los participantes calificaron las papas fritas con un sabor significativamente más crujiente y fresco cuando se incrementó el nivel de sonido general o cuando se potenciaron los sonidos de alta frecuencia. Y, por otro lado, los chips se clasificaron como obsoletos o más blandos cuando se redujeron el sonido y la frecuencia. (Se observaron hallazgos similares en un Estudio italiano sobre manzanas y crocancia). “Por lo tanto, parecería que la percepción de las personas sobre las propiedades de textura de los productos alimenticios secos y húmedos se puede cambiar simplemente modificando los sonidos que escuchamos”, escribió Spence en un 2015 revisión de estudios sobre el tema.
El Dr. Spence dice que el sonido es una táctica que las empresas de alimentos han utilizado durante décadas. Se ha asociado con empresas como Unilever para proporcionar una nueva forma de innovación de productos que prueba cómo los consumidores pueden responder a los alimentos en función de su crujido. “Es como un prototipo en cierto modo. Prácticamente cambiamos los sonidos de los alimentos que la gente comía para ver qué les gustaba, para determinar el sonido que querían de crujiente, crocante o crepitante para diseñar ese producto”, explica.
¿Qué hace que la comida crujiente parezca saber mucho mejor?
Entonces, ¿qué es exactamente lo que hace que la comida crujiente sea más apetecible que una tranquila y silenciosa? “No hay valor energético solo en el sonido, por lo que es un poco peculiar que nos gusten los alimentos ruidosos”, dice el Dr. Spence. Tomemos, por ejemplo, una papa frita empapada (una experiencia casi universalmente desagradable). “Tiene la grasa, el azúcar y el sabor. Pero todo lo que no tiene es el crujido”, dice. ¿Qué hace que un chip crujiente sea mucho más atractivo que uno blando y blando?
El Dr. Spence postula que para nuestros cerebros, lo crujiente podría indicar frescura, haciéndolo más atractivo para los sentidos. “En el caso de los productos frescos, como frutas y verduras, los productos más frescos tienden a ser más ruidosos y tienen un mayor valor nutritivo. Mientras que, a medida que tienden a envejecer, pierden parte de su valor nutricional. En términos evolutivos, esta podría ser la razón por la que nos gustan los alimentos más ruidosos, ya que esto podría indicar frescura”, dice el Dr. Spence. Mientras tanto, señala que los alimentos grasos que se procesan o se fríen (y son crujientes) pueden resultar atractivos como indicador de la densidad energética.
También señala que lo crujiente ayuda a redirigir la atención a la actividad de comer. “La mayoría de las veces, cuando comemos, realmente no prestamos atención a lo que estamos consumiendo. Estamos en dispositivos móviles, chateando o viendo televisión. Rara vez nuestra atención está en lo que estamos probando”, explica. Sin embargo, la comida ruidosa atrae tu atención hacia tu boca, lo que, según el Dr. Spence, puede hacerte más consciente de lo que estás consumiendo y crear una experiencia potencialmente más placentera.
“Cuando comes algo y sigues comiéndolo, te adaptas. Se desvanece en el fondo debido a la habituación o la adaptación, y no sabe tanto como cuando lo mordiste por primera vez. Esta desensibilización ocurre más lentamente si la comida es ruidosa. Lo que significa que los alimentos ruidosos se pueden disfrutar durante más tiempo porque el sonido puede ayudar a prolongar la [sensory] experiencia”, dice el Dr. Spence, y agrega que la investigación actual está estudiando estos efectos.
¿Qué efectos psicológicos tiene la comida crujiente sobre los niveles de estrés?
De acuerdo a Dr. Hugh Humphery, psiquiatra de medicina funcional y asesora de Everlywell, muchos factores juegan un papel importante en la selección de alimentos, como el conductual, social y cultural. Pero está de acuerdo en que las cualidades sensoriales de los alimentos tienden a ocupar un lugar central, como lo demuestra la investigación del Dr. Spence. Sin embargo, dice que además de esto, los alimentos crujientes también podrían beneficiar sus niveles de estrés.
Según el Dr. Humphery, el estrés puede provocar cambios en los patrones de consumo de alimentos. “Estudios han indicado que cuando una persona está estresada, la cantidad y el tipo de alimentos que ingiere cambian según el sexo, la edad, el tipo de estresante y el nivel de contención del individuo”, dice. Sin embargo, según él, hay varias categorías de alimentos que son las mejores opciones para las personas estresadas, siendo los alimentos crujientes una de ellas.
“Los alimentos crujientes conducen a respuestas neuronales mejoradas en áreas del cerebro que experimentan placer y recompensa, aumentando la sensación de bienestar y, en segundo lugar, reduciendo el estrés”, dice el Dr. Humphery. Entrega la bolsa de papas fritas, ¿por qué no?
Crunchy es el nombre del juego con esta corteza fácil de palomitas de chocolate: